憂楽帳　　だし文化の危機　/　毎日新聞

土居 純一さん／大阪「こんぶ土居」四代目～Corezoから　


毎日新聞　2020年8月26日　東京夕刊

「新規の飲食店との取引は断っているんです」。大阪市中央区の老舗昆布店「こんぶ土居」の土居純一さん（４６）は、そうつぶやく。大阪のだしに昆布は不可欠だが、北海道の天然昆布が減って商品が足りないという。

　土居さんが仕入れる函館市の南かやべ漁協の水揚げは、２０１５年の４４７トンから１９年には２０トンに落ち込んだ。地球温暖化が主因とみられ、北海道全体でも３０年間で３分の１近くに。養殖を含めても半分になった。ただ、だしは料理の主役とはみなされにくいのか、マツタケやウナギほど世間の興味を引いていない。

　「大阪が誇るだし文化が続くかの瀬戸際」と危機感を募らせる土居さんは７月、現地に赴き漁協関係者らと打開策を話し合った。だが決定打は見当たらない。今は在庫を販売しているが「このままだと３年は持たないかも」と嘆く。

　うどんやおでんも、おいそれと口にできない高級料理になるかもしれないということか。地球温暖化の影響は、ひたひたと食卓に押し寄せている。食い倒れの味を守るためにも、できることは何か改めて考えたい。【稲垣淳】
　
　そう言えばコミュニティセンターでの高年男性初級料理教室では講師の先生があらかじめ作っていただいた　だしの昆布はよく見かけていたが、我が家ではだしの素ばかりかな？小父さんは決して食通ではないが、洋食ならばソース、和食ならば　だしが調理の味の決め手だなと最近感じた。さて、うどんにおでんも口に入れることが出来なくなると庶民の味って何が残っているんだろう？お湯をかけて3～5分待つインスタントだけ～？（笑）